El vinagre, del francés “vin aigre” (vino agrio), es un producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica. Puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que fermente alcohol. De ahí que existan vinagres de manzana, de remolacha, de arroz y, naturalmente, de vino.

En el caso del Vinagre de Jerez la acetificación tiene lugar exclusivamente sobre los Vinos de Jerez, bien del año sin fortificar o bien en crianza.