OLOROSOS / AMONTILLADOS/PALO CORTADO
Oloroso. Este tipo de vinos presenta una estructura que aconseja un encabezamiento alto de inicio, lo que provoca que no se realice la crianza bajo el velo, y se inicie de entrada con la crianza oxidativa. De aromas cálidos y redondos.
Amontillado. Fruto de la fusión de la crianza biológica y oxidativa. Su elaboración es la misma que en el caso de los finos, pero la crianza en barrica sigue una vez la flor se rompe.
Palo cortado. El origen de las soleras de Palo Cortado es siempre muy antiguo; proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que por tanto había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias entre vinos de la misma cosecha. Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los Palos Cortados.
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