VINS DE SHERRY OLOROSOS / AMONTILLADOS
Odorant. Ce type de vin a une structure qui préconise un titre initial élevé, ce qui signifie que l'élevage ne s'effectue pas sous le voile, et que l'élevage oxydatif commence dès le départ. Aux arômes chauds et ronds.
Amontillado. Fruit de la fusion de l'élevage biologique et oxydatif. Sa préparation est la même que dans le cas des vins fins, mais l'élevage en barrique se poursuit une fois le grain cassé.
Couper le bâton. L'origine des soleras Palo Cortado est toujours très ancienne ; Ils viennent de l’époque où les vins fermentaient en barriques et où il existait donc de multiples variables œnologiques qui provoquaient de subtiles différences entre les vins d’un même millésime. Aujourd'hui, les contremaîtres continuent de sélectionner des vins jeunes très spéciaux et délicats pour nourrir ces vieilles soleras et conserver le caractère particulier des Palos Cortados.
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